Arhiva etichetelor: preparate din peste

Halaszle

BUCATARIA INSULEI (1) – Peste la ceaun, ca la Szeged (Halaszle)

Peste la ceaun, ca la Szeged,
(din retetarul „secret” al lui Tibi KAPITANY)

Intro:
Adevarul este ca traducerea exacta a titlului acestei specialitati este destul de dificila. Si nu din punct de vedere ligvistic, ci din cel al mesajului pe care il transmite cititorului familiarizat cat de cat cu limbajul gastronomic balcanic si subtilitatile ale acestuia.
Ad litteram, “Halaszle” se traduce prin “Zeama pescareasca”, dar aceasta traducere nu imi sugereaza nimic deosebit si, in nici un caz, nu imi evoca preparatele servite in hanurile de pe Dunarea sau Tisa panone, acolo unde acest fel de mancare se face inca traditional.
Un lucru este cert: acest “Halaszle” difera de ciorba pescareasca a Dunarii de Jos, dar si de cea a lipovenilor din Delta, prin faptul ca este mai groasa si nu este acrita cu nimic, inafara de rosii. Nu intamplator specialistii, dar si cei care o gusta pentru prima oara, o asimileaza cu o tocanita de peste “mai lunga si foarte picanta”.
Din acest motiv am optat sa folosesc traducerea din titlu, ca fiind mult mai aproape de spiritul si “culoarea” preparatului original.

Despre „Pestele la ceaun ca la Szeged” se poate spune insa, fara teama de a gresi, ca atunci este bun cand nu stii daca este fierbinte sau iute.

Inainte de a trece la fapte, cateva reguli si o recomandare:

1.Acest preparat este cu atat mai gustos cu cat se folosesc mai multe varietati de peste.
2.Adevaratul “Peste la ceaun ca la Szeged” se face doar in ceaun si doar pe foc de lemne.
3.Daca vreti sa va respectati si sa-i respectati si pe invitatii vostri, nu adaugati sub nicio forma in acest preparat morcovi, patrunjel, cartofi sau paste.

Cantitati pentru 8 persoane:

1 kg crap, 0,5 kg stiuca sau salau, 1 kg somn, 0,5 kg caras sau albitura marunta,
0,5 kg ceapa, 25 g boia de ardei (daca se poate ungureasca, de Szeged), 0,25 kg ardei gras, 0,5 kg rosii rascoapte (de bulion), sare, piper, un ardei iute, dupa gust.

Mod de preparare:

Pestele se curata de solzi si intestine. Icrele si laptii (daca exista) se spala si se pun deoparte. Se taie capetele si inotatoarele de la crap si somn si, impreuna cu stiuca si carasul taiate in bucati mici, plus ceapa taiata rondele, se pun la fiert in ceaunul special pentru peste (vezi foto), in 3 litri de apa, la foc mic. Aceasta va fi baza de peste.
Intre timp portionam crapul si somnul in bucati potrivit de mari, astfel incat pentru fiecare portie sa ajunga o bucata de crap si una de somn. Pudram bucatile de peste cu sare si boia si le lasam sa stea intr-un vas acoperit.
Supa de peste se fierbe cca o ora sau chiar mai mult, pana cand carnea se desprinde de tot de pe oase. Atunci se ia de pe foc, se strecoara, iar grosul se trece prin sita (pasoar), cu grija sa nu ajunga oase in baza astfel obtinuta.
In ceaunul spalat intre timp, se pun doua linguri de ulei, ardeiul gras taiat felii, se caleste cateva minute, apoi se adauga rosiile rascoapte, decojite si taiate in sferturi, precum si icrele si laptii, daca este cazul. Se adauga restul de boia si baza de peste si se lasa sa fiarba pana cand ardeiul si rosiile s-au inmuiat. In acest moment se adauga bucatile de peste, cateva rondele de ardei iute si se potriveste de sare si piper, dupa gust, apoi se lasa la foc foarte mic pentru cca 10-15 minute. Daca fiertura este prea groasa, se poate dilua cu apa.

Important! Din momentul in care ati adaugat bucatile de peste preparatul se poate amesteca doar rotind de ceaun in stanga si dreapta, nicidecum prin folosirea facaletului!

Mod de servire:

In farfurii adanci, de ceramica, se pun cate o bucata de crap, una de somn si doua polonice de fiertura. Painea proaspata, calda si, pentru cei foarte curajosi, ardeiul iute extra, vor face deliciul acestui preparat. Optional se pot oferi sferturi de lamaie.

Sursa fotografiilor: http://enmg.hu/ ; http://4.bp.blogspot.com/
Reteta a fost consemnata de E.C.©2014